இறைச்சி: இறைச்சி தொழில்நுட்ப பண்புகள். இறைச்சி கலவை மற்றும் பண்புகள்

மனித உணவில் இறைச்சி பங்கு மிகைப்படுத்தி மிகவும் கடினம். மனிதநேயமற்ற மற்றும் சமச்சீரற்ற அமைப்பும், இறைச்சியுடனான பண்புகளும் காலத்திற்கு முன்பே இருந்து மனித ஊட்டச்சத்தில் இந்தத் தயாரிப்பு தவிர்க்க முடியாதவை.

இறைச்சி உள்ள கனிம பொருட்கள்

இறைச்சி கலவை புரோட்டீன்கள் (அமினோ அமிலங்கள் லைசின், லியூசின், வால்ன், ஐசலோசைன், டிரிப்டோபன், திரினினைன், பினிலாலனைன், மெத்தயோனின் - 20% வரை), லிப்பிட்ஸ் (பாலிஜன்ச்யூட்டேட் கொழுப்பு அமிலங்கள் - 3% வரை), கனிமங்கள் (வைட்டமின்கள் பி, பிபி, ஈ மற்றும் கே - வரை 1%), ஹார்மோன்கள் (நைட்ரஜன் மற்றும் நைட்ரஜன் இல்லாத எக்ஸ்டாக்காஷ்கள் - 2% வரை) மற்றும் ஈரப்பதம். இந்த தயாரிப்பு பாஸ்பரஸ் முக்கிய சப்ளையர், எலும்பு திசு கட்டமைப்பிற்கு தேவையான ஒரு உறுப்பு, மற்றும் செல்லுலார் வளர்சிதைமாற்றத்திற்கும் முக்கியமாகும்.

உணவு தொழில்களில் "இறைச்சி" என்ற வார்த்தையின் பொருள் என்ன?

இறைச்சி அருகில் உள்ள திசுக்கள் - கொழுப்பு, இணைப்பு, cartilaginous, நரம்பு மற்றும் எலும்பு, மற்றும் இரத்த ஒரு தசை நார் உள்ளது. கல்லீரல், இதயம், சிறுநீரகங்கள், உதரவிதானம், மூளை, குருத்தெலும்பு, தலை மற்றும் உணவுக்குழாய், மாத்திரைகள், சிலவற்றில் - சில சந்தர்ப்பங்களில். கடல் மற்றும் மீன் இறைச்சி சேர்ந்தவை அல்ல.

உணவுத் தொழிலில், உள்நாட்டு விலங்குகளின் இறைச்சி படுகொலைக்காக வளர்க்கப்படுகிறது. அரிதாக, ஒரு சுவையாக தயாரிப்பு, காட்டு விலங்குகள் தசை திசுக்கள், ஊர்வன மற்றும் ஊடுபயிர் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. நுகர்வோரின் தேசிய பண்புகள் மற்றும் தயாரிப்பு கிடைப்பது ஆகியவை மிக முக்கியத்துவம் வாய்ந்தவை.

வேகவைத்த, குளிர்ந்த மற்றும் உறைந்த இறைச்சி

வெப்பநிலையை பொறுத்து, மூல இறைச்சி ஜோடியாக, குளிர்ந்த மற்றும் உறைந்ததாக பிரிக்கப்பட்டுள்ளது.

இந்த தயாரிப்பு படுகொலை செய்யப்பட்ட பின்னர், 6 மணிநேரத்திற்கு மேலாகிவிட்டால், அது இணைக்கப்பட வேண்டும் என்று கருதப்படுகிறது. நுண்ணுயிர் கலவை மற்றும் சுவை குணங்களின் பார்வையில் இது மிகவும் மதிப்பு வாய்ந்தது. ஜோடி இறைச்சி விரைவாக கெடுத்துவிடும் என, அது ஒரு குளிர்சாதன பெட்டியில் வைக்கப்பட்டு மற்றும் 0 இழைகளை மற்றும் எலும்புகள் ஒரு வெப்பநிலை குளிர்ந்து ... +4 டிகிரி செல்சியஸ். குளிர்ந்த, முழுமையாக பழுத்த பழம் தொடர்ந்து உறைபனிக்கு உட்படுத்தப்படுகிறது.

முடக்கம் மற்றும் கறைபடிதல் சரியாக இருந்தால், இறைச்சி சமையல் மற்றும் தொழில்நுட்ப பண்புகள் பாதுகாக்கப்படுகின்றன. உறைவிப்பதை துரிதப்படுத்துவதற்கான நிதியைப் பயன்படுத்தாமல் உறைபனி, விரைவாகவும், அதிர்ச்சியிலும், மாந்திரீகம் நிறைவாகவும் செய்யப்பட வேண்டும்.

இறைச்சி கொழுப்பு வகைகளை இறைச்சி பிரிவு

கொழுப்பு மூலம் மாட்டிறைச்சி முதல் மற்றும் இரண்டாவது பிரிவுகள் பிரிக்கப்பட்டுள்ளது. முதலாவது ஒரு வட்ட முத்திரையுடன் பெயரிடப்பட்டுள்ளது, இரண்டாவது சதுரம். பிராண்ட் வண்ணம் ஊதா. இளம் விலங்குகளின் இறைச்சி கூடுதலாக "M" என்ற கடிதத்துடன் குறிக்கப்படுகிறது, இது கொழுப்பு வகை வலதுபுறத்தில் வைக்கப்படுகிறது.

பன்றி இறைச்சி மூன்று வகை கொழுப்பு வகைகளாக பிரிக்கப்பட்டுள்ளது மற்றும் ஒரு ஊதா களஞ்சியத்துடன் முத்திரையிடப்படுகிறது:

- கொழுப்பு பன்றி: கொழுப்பு தடிமன் 4 செ.மீ. விட அதிகமாக உள்ளது.

- பன்றி இறைச்சி பன்றி இறைச்சி: பன்றி இறைச்சி தடிமன் 2-4 செ.மீ.. களங்கம் சுற்று மற்றும் கடிதம் "பி".

- இறைச்சி பன்றி: கொழுப்பின் தடிமன் 1.5-4 செ.மீ. ஆகும்.

- பன்றி இறைச்சி இறைச்சி - டிரிம். முத்திரை சதுரம்.

ஆர்கனோலேடிக் ஆய்வில், மூல இறைச்சி வாசனை, தோற்றம், வண்ணம், நிலைத்தன்மையும், சர்க்கரைசார் கொழுப்பு, தசைநாண்கள் மற்றும் சோடியின் தரம் ஆகியவற்றால் மதிப்பீடு செய்யப்படுகிறது.

என்ன தரம் குளிர்ந்த இறைச்சி இருக்க வேண்டும்?

உறைந்திருக்கும் இறைச்சி பண்புகள் பின்வருமாறு:

- வெளிர் இளஞ்சிவப்பு அல்லது இழைகளின் வெளிர் சிவப்பு வண்ணம்;

- வெட்டு இறைச்சி சிறிது ஈரமான, ஆனால் ஒட்டும் அல்ல;

- நிலைத்தன்மை அடர்த்தியானது, மீள்தன்மை, ஒரு விரலுடன் இண்டெண்டேசன் மூலம் விரைவாக ஒழுங்குபடுத்தக்கூடியது;

- இறைச்சி சாறு வெளிப்படையான;

- விலங்கு இந்த வகை பொருத்தமான ஒரு இனிமையான வாசனை;

- பன்றி கொழுப்பு - வெள்ளை, மாட்டிறைச்சி - ஒளி மஞ்சள்;

- வேகவைத்த குழம்பு வெளிப்படையானது, ஒரு இனிமையான வாசனை மற்றும் நல்ல சுவை.

தரம் குறைக்கப்பட்ட இறைச்சி

உறைநிலையில் உள்ள இறைச்சி பண்புகள் பின்வருமாறு இருக்க வேண்டும்:

- இழைகளின் சிவப்பு நிறம்;

- இழைகளைச் சுழற்றுவது, மெலிந்த மென்மையானது, ஒரு விரலுடன் அழுத்துவதன் மூலம் மென்மையாக்கப்படுவதில்லை;

- குழம்பு மேகமூட்டம், அளவு நிறைய உருவாகிறது, ஒரு உச்சரிப்பு நறுமணம் இல்லை.

பழைய விலங்குகளின் இறைச்சி, இளமைக்கு மாறாக, ஒரு இருண்ட நிறம், தடித்த, அடர்த்தியான மற்றும் இறுக்கமான தசைநாண்கள் மற்றும் படங்கள் உள்ளன.

கழிவுகள்

பன்றிகளுக்கான குறிப்பிட்ட எடை 17% ஆகும், ஆடுகளில் - 20%, கால்நடைகளில் - 24%.

ஊட்டச்சத்து மதிப்பு முதல் வகைக்கு கீழ்க்காணும் பொருட்கள்: கல்லீரல், நாக்கு, சிறுநீரகம், மூளை மற்றும் அனைத்து வகையான கால்நடை, udders, டயாபிராம்கள், மாட்டிறைச்சி மற்றும் ஆட்டுக்குட்டி வால்களின் இதயம்.

நாக்கு, நுரையீரல், கால்கள், உதடுகள், மண்ணீரல், உணவுக்குழாய், எல்லா வகையான கால்நடைகளின் தொண்டையும், நாக்கு மற்றும் மூளையுடன் செம்மஞ்சள் மற்றும் செம்மறியாடுகள், வால் மற்றும் பன்றி இறைச்சி, வடு, பன்றி இறைச்சி.

சமையல் தயாரிப்புகளின் அம்சங்கள்

மிகப்பெரிய நுகர்வோர் மதிப்பு முதல் வகைகளின் துணை தயாரிப்புகளால் குறிக்கப்படுகிறது:

- கல்லீரல் - வைட்டமின்கள் ஏ மற்றும் பி, ஹார்மோன்கள், கால்சியம், இரும்பு மற்றும் தாமிரம் அதிக அளவில் இருப்பதால். உணவு பயன்பாட்டிற்காக தயாரிப்பதில், தயாரிப்பு பித்தநீர் குழாய்களிலிருந்து வெளியிடப்படுகிறது, மேலும் மாட்டிறைச்சிடன், படம் நீக்கப்பட்டது. கல்லீரலை சமையல் பேட்ஸ், ஸ்டீலிங் மற்றும் வறுக்க பயன்படுத்தப்படுகிறது.

- சிறுநீரகங்கள். ஒரு கொழுப்பு வெள்ளை நிறம் மற்றும் ஒரு குறிப்பிட்ட மணம் வேண்டும். சிறுநீரகத்திலிருந்து படத்தை நீக்க, கொழுப்பு வெட்டு மற்றும் 4-5 மணி நேரம் பல நீரில் நனைக்கப்படுகிறது. நனைத்த தயாரிப்பு புதிய தண்ணீரால் ஊற்றப்படுகிறது, ஒரு கொதிகலனை கொண்டு 5 நிமிடங்கள் சமைக்கப்படுகிறது. தண்ணீர் மீண்டும் வடிகட்டி, சிறுநீரகங்கள் கழுவப்பட்டு, மீண்டும் புதிய தண்ணீரால் நிரப்பப்பட்டு தயார் செய்யப்பட்ட வரை சமைக்கப்படுகின்றன. சமைக்கப்பட்ட சிறுநீரகங்கள் வறுக்கப்படுவதற்கு, ஸ்டீலிங் மற்றும் முதல் படிப்புகளுக்கு பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

- udders துண்டுகள் பூர்த்தி பயன்படுத்தப்படுகின்றன. இது பல பகுதிகளாக வெட்டப்பட்டு, பெரிய பாத்திரங்களை நீக்கி, குளிர்ந்த தண்ணீரில் கழுவவும், ஒரு இறைச்சி சாணை வழியாக இரண்டு முறை கடந்து செல்கிறது.

- மொழிகள் நன்கு தூரிகை மூலம் கழுவப்பட்டு, கத்தி வலுவான அழுக்கு மற்றும் கொதிக்கும் தண்ணீரில் கரைத்து விடுகின்றன. குளிர்ந்த நீரின் ஓட்டத்தின் கீழ் தயாரிக்கப்பட்ட சூடான நாக்குகளிலிருந்து தோல் அகற்றப்படுகிறது.

இரண்டாம் வகுப்பு மூலம் பொருட்கள் - பஞ்ச் கூட்டு மற்றும் காதுகள் - கவனமாக எரிந்தன, கொதிக்கும் நீரில் துருத்தியது அழுக்கு மற்றும் முட்கள், வெளியே துப்பு. பன்ச் கூட்டு இணைக்கப்பட்டு, கொட்டகைகளுக்கு இடையில் உறிஞ்சப்படுகிறது. இந்த உப்பு தயாரிப்புகளை ஜெல்லி சமையல் செய்ய பயன்படுத்தப்படுகிறது.

பறவை

கோழி இறைச்சி ஒரு மதிப்புமிக்க உணவு தயாரிப்பு ஆகும். இது எளிதில் செரிமான புரதங்கள், ஹார்மோன்கள், கொழுப்புகள், வைட்டமின்கள் மற்றும் தாது உப்புகள் ஆகியவற்றைக் கொண்டுள்ளது. கோழி போன்ற ஒரு பொருட்களின் உயிரியல் மதிப்பைக் குறிக்கும் முழு மற்றும் குறைவான புரதங்களின் விகிதம் 13: 1 ஆகும். ஊட்டச்சத்துக்களின் உள்ளடக்கம் இனங்கள், வயது, பாலினம், இனம் மற்றும் கொழுப்பு ஆகியவற்றைப் பொறுத்தது. கோழிகள் 22%, வாத்துகள் மற்றும் வாத்துகள் வரை இருக்கின்றன - 18%, வான்கோழிகள் - மொத்தத்தில் வெகுஜன உடலில் இருந்து 24% ஊட்டச்சத்துக்கள் வரை. வாத்துகளில் கொழுப்பு அளவு புடவையின் மொத்த எடையின் 50% ஐ அடைகிறது - வாத்துகள் - 38%.

பாலியல் அம்சங்கள் சிறிது பறவை இறைச்சி பாதிக்கின்றன. இந்த விலங்குகளின் இறைச்சியின் பண்புகள் வயதின் மூலம் நிர்ணயிக்கப்படுகின்றன, இது வெளிப்புற பண்புகளால் தீர்மானிக்கப்படுகிறது. ஆண்களில் இது ஒரு உந்துதல். ஒரு வயதான காக்ஸில் 2 செமீ நீளம் கொண்டது. ஆறு மாத ஊடுருவல் ஒரு சிறிய protrusion உள்ளது. பழைய பாதங்கள் தோராயமான தோராயமான தோலில் மூடப்பட்டிருக்கும். கோழி எலும்பு முடிவில் கூட கோழிகளின் வயது தீர்மானிக்கப்படுகிறது. இளம் விலங்குகளில், அது பழைய, உறுதியான, எளிதில் வளைகிறது, மீள், cartilaginous, எளிதில் வளைகிறது உள்ளது.

வான்கோழி மற்றும் கோழிகளின் இறைச்சியை விட ஒரு நீர்வீழ்ச்சியின் இறைச்சி இருட்டாக இருக்கிறது. வாத்து மற்றும் வாத்து, நார் நிறம் தசைகள் இடம் சார்ந்து இல்லை, மற்றும் வான்கோழிகளுக்கும் மற்றும் கோழிகள், கால் தசைகள் இறக்கைகள் மற்றும் மார்பு விட இருண்ட உள்ளன.

பறவை இறைச்சி மதிப்பீடு செய்யப்படும் இரண்டாவது முக்கிய பண்பு கொழுப்பு உள்ளடக்கம் ஆகும். ஒரு கொழுப்பு மிகுந்த பறவையின் இறைச்சியின் பண்புகள் சிறந்ததாகக் கருதப்படுகிறது. முதல் வகையின் கோழிகள், வாத்துகள், வாத்து, வான்கோழிகள் ஆகியவை சர்க்கரைச் சத்து நிறைந்த கொழுப்பு.

இறைச்சி செயலாக்க உதவிக்குறிப்புகள்

- அதிக இறகுகள் அகற்ற சமையல் முன் பறவை, மாவு அல்லது தவிடு கொண்டு தேய்க்க மற்றும் தீ மீது எரிக்க, இறக்கைகள் மற்றும் கால்கள் உடலில் இருந்து இழுத்து. மீதமுள்ள சணல் சாமணியுடன் வெளியேறுகிறது.

- குளிர் சாதன பெட்டிக்கு வெளியே புதிய இறைச்சி வைக்க, உப்பு கொதிக்கும் நீரில் 1-5 நிமிடங்கள் குறைக்கப்படுகிறது. இவ்விதத்தில் தயாரிப்பு பல நாட்களுக்கு ஒரு குளிர், காற்றோட்டம், அணுக முடியாத இடத்தை பறக்க வைக்க முடியும்.

- நீங்கள் ஒரு கான்வாஸ் அதை மடிக்க என்றால், மாவு ரொட்டி வெளியே பல நாட்கள் சேமிக்க முடியும், வலுவான வினிகர் moistened. பயன்படுத்த முன், தயாரிப்பு குளிர்ந்த நீரில் கழுவ வேண்டும்.

- ஒரு குளிர்சாதன பெட்டி இல்லாத நிலையில், கோடையில், சூடான காலநிலையில், புதிய எலுமிச்சை சாறுடன் தேய்க்கவும், குளிர்ந்த காற்றோட்டத்தில் வைக்கவும், இறைச்சி பல நாட்கள் புதியதாக இருக்கும். எலுமிச்சை சாறு பறக்கிறது.

- இறைச்சியை அதை காகிதத்திலிருந்த காகிதத்தில் போட்டு, அதன் பிறகு வலுவான உப்புத்தன்மையில் தோய்த்து ஒரு கேன்வாஸாக மாற்றலாம். அவ்வப்போது உலர் இல்லை என்று துணி ஈரப்படுத்த.

- பழைய விலங்கினத்தின் மாட்டிறைச்சி இறைச்சி சமைக்கப்படுவதற்கு முன் அனைத்து பக்கங்களிலும் கடுகுடன் தேய்க்கப்பட்டால், அது மிகவும் மென்மையானதாகவும் விரைவாக மென்மையாகவும் மாறும். சமையல் முன், அது குளிர்ந்த நீரில் கழுவ வேண்டும்.

- நீங்கள் ஒரு அட்டவணை சுத்தி அதை அடித்தால், கடின மாட்டிறைச்சி இறைச்சி வேகமாக சமைக்கப்படுகிறது. அது சமைக்கப்படும் எந்த நீர், அது 2-3 டீஸ்பூன் ஊற்ற அவசியம். வினிகர் ஸ்பூன்ஃபுல்.

- அடுப்பில் இறைச்சி அப்புறப்படுத்தும் போது, அது சூடான நீரில் அல்லது குழம்பு கொண்டு தெளிக்கப்படுகின்றன. குளிர்ந்த நீரில் இருந்து அது கடுமையானதாகிவிடும்.

- இறைச்சி மிகவும் உலர்ந்த செய்ய, அதை சமைத்த அடுப்பில் நீர் ஒரு பாத்திரத்தை வைத்து. ஆவியாதல், அது தயாரிப்புகளை overdrying இருந்து பாதுகாக்கிறது.

- ஒரு குறிப்பிட்ட மணம் கொண்ட இறைச்சி சமையல், உதாரணமாக ஒரு வடு, தண்ணீர் கரி (2-3 துண்டுகள்) வைத்து. அது ஒரு விரும்பத்தகாத வாசனையை உறிஞ்சும்.

- சமையல் முன், 2-3 மணி நேரம் பால் அதை திளைக்கலாம் என்றால் கல்லீரல், மிகவும் ருசியான மாறும்.

- புதிய மூல கல்லீரல், அதன் தயாரிப்பு சிறிது நேரம் தள்ளி வைக்கப்பட வேண்டும் என்றால், உலர்த்திய இருந்து பாதுகாக்கப்படுகிறது, எண்ணெய் பூசிய.

- பாலாடைக்கட்டிகள் மற்றும் கொத்தமல்லி போன்றவை பெரும்பாலும் கொதிக்கும் நீரில் வெடிக்கின்றன. அவர்கள் சமைக்க முடியாது, ஆனால் ஒரு தண்ணீர் குளியல் உள்ள வறுத்த அல்லது வேக வைக்க முடியும்.